Sandra Kookt...Kabeljauw-preipakketje met gegrilde paprika

Gooi je keukenafval niet weg, laat het groeien!  Het uiteinde van een bosui, prei en een uitgelopen knoflook kan het begin zijn van een nieuwe plant. Van de alledaagse pompoen tot de exotische mango- en avocadopit: ik sta versteld van de levenskracht die verborgen zit in het voedsel dat we eten. En de restjes die we eigenlijk weggooien.

MAALTUIN 

Mijn moestuinreis startte ruim 15 jaar geleden op een Amsterdams balkon met het boekje: ‘Grow it, don’t throw it.’ Aan de hand van illustraties en stapsgewijze instructies leerde ik hoe je veelvoorkomende scheuten, zaden, pitten, wortels en knollen kunt opkweken van restjes en afsnijdsels die anders wellicht in de compostbak zouden belanden.

KNOFLOOK

Oktober is de maand om knoflook te planten. Zet een paar uitgelopen teentjes in de grond en het levert je volgend jaar prachtige bollen knoflook op. De afgesneden wortels van prei en bosui plaats ik een paar dagen in een glas water. Zodra de wortels goed ontwikkeld zijn, plant ik ze in de tuin. Zo haal ik gemakkelijk een tweede of derde oogst van de plant.

EEN SIMPELE VRAAG

“Wat kan ik hier nog van maken?” is eigenlijk mijn standaardgedachte in de keuken. Ook het stugge blad van prei wordt vaak onterecht weggegooid. Verwerk deze groene smaakmaker in het bouquet garni: bind het donkergroene preiblad met tijm, laurier en peterseliestelen samen in een kruiden- en groentebundel voor extra smaak tijdens het trekken van bouillon, soep of saus. Het bouquet garni wordt na gebruik verwijderd.

SOFRITO

Er zijn trouwens nog steeds mensen die soep maken door alle groenten in een pan water aan de kook te brengen en te pureren. Voor meer smaak bak je de ingrediënten eerst even aan. De basis voor soep noemen Nederlanders ‘WUPS’: wortel, ui, prei en selderij. De Italianen zeggen: soffritto. Als je in één keer extra veel maakt, kun je deze basis voor gerechten invriezen in porties en heb je altijd wat verse, zelfgemaakte soffritto achter de hand.

GROENE SMAAKMAKER

Samen met de schillen en afsnijdsels van andere groenten is prei een supersmaakmaker voor een verse bouillon. Spaar (eventueel in de vriezer) schillen en afsnijdsels van ui, knoflook, wortel en andere groenteresten en laat deze 20–30 minuten op laag vuur trekken in water met smaakmakers zoals laurier, kruidnagel, steranijs of wat voorhanden is. Voeg naar smaak een bouillonblokje of miso toe. Zeef de bouillon en gebruik deze als basis voor soepen en sauzen.

Prei kan rechtstreeks in de vlam van het gasfornuis, de barbecue of de vuurkorf geroosterd worden. Het voordeel is dat de groente een mooie roastsmaak krijgt. Dat maakt het stevige blad heel geschikt om iets lekkers in te verpakken. Vis bijvoorbeeld.

Recept
Ingrediënten:
2 kabeljauwfilets
1 paprika, in dunne reepjes
2 dikke preien
2 el olijfolie
250 ml witte wijn
250 ml slagroom
1 el dragon
Extra nodig: 6 cocktailprikkers of bindtouw

Verdeel de kabeljauwfilets in 4 gelijke porties en bestrooi ze met zout en versgemalen peper. Beleg de vis met reepjes paprika. Snijd de uiteinden van de prei en snijd de prei in de lengte open, maar niet geheel door. Was de prei en neem de buitenste vellen er vanaf. Snijd de rest van de prei fijn. Leg de vellen prei kruislings neer, leg er de vis op en een handje gesneden prei. Pak de vis kruislings in en vouw de preivellen dicht. Zet vast met een cocktailprikker of touw.

Verhit 2 el olie in een hapjespan (of gebruik de barbecue) en bak de preipakketjes aan beide zijden op hoog vuur aan tot de prei geblakerd is. 

Blus af met witte wijn en draai het vuur laag.
Stoof de pakketjes met het deksel op de pan in 10 minuten gaar.
Neem de pakketjes uit de pan en houd ze warm op een bord onder folie.
Voeg de slagroom en dragon toe aan het kookvocht en kook de saus in op hoog vuur.
Breng op smaak met zout en versgemalen peper.
Serveer de preipakketjes met de dragonsaus.
TIP Lekker met (zoete) aardappelgratin.
Met tips voor slimme restverwerking ontdek je toepassingen van producten die anders worden weggegooid:

PREIPOEDER Droog het bladgroen krokant in de oven of voedseldroger en maal het tot een intens smaakvol preipoeder. Strooi het over gebakken vis, gegrilde groenten, pasta of aardappelgerechten. Gebruik het als smaakmaker in dressings, mayonaise en kruidenmixen.

PREIOLIE Preiblad kan worden verwerkt tot kruidenolie. Blancheer het blad, blend het met een neutrale olie en zeef het tot felgroene preiolie. Geschikt als smaakvol, fris detail in saus of soep