Sandra Kookt...soep van haar lievelingsgroente

BARNEVELD Nederlandse asperge is traditioneel van eind april verkrijgbaar tot de langste dag van het jaar, 25 juni. Het aspergeseizoen begon dit jaar opnieuw vroeg, dus extra veel tijd om ervan te genieten. Tegenwoordig worden asperges vanaf begin februari ook op verwarmde bedden en in kassen geteeld. Voor mijn maaltuin koos ik voor een hybride asperge ras. Dan kunnen zowel witte als groene asperge gestoken worden. Het verschil? De witte asperge blijft onder de aarde, terwijl de groene later wordt geoogst en boven de grond verkleurd.

SMAAKT NAAR MEER

Om mijn diner compleet te maken help ik als vrijwilliger op wijngaard Zonnestraal, nog geen 2 kilometer van mijn huis. Zo kan ik bij de asperges een hyper lokale, bijpassende wijn ontkurken. Vorig jaar knipten we de druiventrossen en hebben we samen de flessen afgevuld, een kurk erin geslagen en labels geplakt. Dan rest geduld, tot de wijn ‘op dronk’ is. Geduld is ook geboden bij de asperges. Het eerste jaar kan nog niet geoogst worden. Alle kracht moet uitgaan naar het aansterken van de aspergeplant.
Ook dit tweede jaar is de opbrengst spaarzaam. Twee dunne groene sprieten heb ik gegrild verwerkt in de pasta. Pas vanaf jaar 5 kun je van aspergeplanten goed eten. Een investering in de toekomst dus. Oh en niet te vergeten het ei… maar daarvoor ook nog even geduld.

SCHILLEN

In de winkel worden de asperges gesorteerd naar prijs, op dikte. Aangeduid met een letter waarbij AAA staat voor horecakwaliteit. Schil asperges gemakkelijk plat bovenop een omgekeerde pan zodat ze niet breken. Laat het kopje iets uitsteken en schil rondom vanaf het kopje naar beneden. Draai hieraan de asperges ieder keer een slag. Gebruik een dunschiller en schil overlappend zodat geen draden achterblijven. Verwijder de houtachtige onderkant, snijd ze allemaal even lang.

DUURZAAM 

Asperges lenen zich goed voor meerdere bereidingen en duurzame restverwerking. Gooi de schillen en afsnijdsels niet weg. Ook het gekookte aspergewater is waardevol. Zeef het vocht

om resten te verwijderen. Gebruik als basis voor aspergesoep, saus of risotto. Op deze manier maak je er een ‘dubbeldoel’ asperge van en haal je maximaal rendement uit het witte goud.

KOKEN 

Geen asperge pan? Bereid asperges dan liggend in een ruime hapjespan. Leg hierop de schillen, zodat alle asperges onder water blijven. Kook op laag vuur 10 minuten in water met ruim zout, wel 10 gram per liter. Sommigen zweren bij het toevoegen van een kleine theelepel suiker. Zet na 10 minuten het vuur uit en laat 5-7 minuten staan. Ruim genoeg tijd om de hollandaisesaus te maken.

Het voorjaar is hét seizoen van de asperge. Zodra ik mijn kippenhok heb gebouwd, zijn alle elementen voor een Koningsmaal in huis. De aardappels zitten al in de grond. Vorig jaar zijn de aspergeklauwen aangeplant. Het witte goud is een van mijn absolute lievelingsgroentes.
Dus doe ik alles voor een klassieke asperge maaltijd uit eigen tuin. De pure en verfijnde smaak, zowel in klassieke als moderne bereidingen. Kies jij voor traditioneel geserveerd met ham, geklaarde boter en ei, of toch een eigentijdse variatie met zacht gegaarde zalm, spinazie en hollandaise saus?

Aspergesoep

300 gr witte asperges, geschild in stukjes
25 g boter of beurre noisette
1 ui, gesnipperd
1 takje tijm
2 el bloem
250 ml bouillon (van bouillonblokje)
1 laurierblad
200 ml slagroom
5 gr peterselie, fijngehakt

Kook de asperges in 10 minuten beetgaar in een pan met water en ruim zout, leg er de schillen bovenop. Laat nog 5 minuten in heet water staan. Giet af en vang het aspergewater op. Houd de asperges apart en gooi de schillen weg.
Verhit een soeppan met boter en fruit de ui met tijm. Schep er de bloem bij en meng met de boter tot roux. Laat 5 minuten garen op laag vuur.
Roer los met de bouillon en breng al roerende aan de kook. Voeg het aspergewater toe met een laurierblad. Laat 10 minuten doorkoken en voeg de asperges en de slagroom toe. Warm goed door en breng de soep op smaak met zout en versgemalen peper. Verwijder voor serveren het laurierblad en garneer met peterselie.
TIP: Vervang de peterselie eens met dragon. Druppel voor serveren wat frisse kruidenolie of citroenolie over de soep.