Sandra Kookt Vichyssoise met aardpeer: ‘Grote porties kunnen zwaar vallen’

De verwarmende zon aan een strakblauwe, ijskoude hemel. Op deze dagen ruik ik in de verte het voorjaar, het stemt mij hoopvol. Maar ook ‘s avonds werd deze week de invloed van de zon zichtbaar. Een uitbarsting op de zon veroorzaakte een geomagnetische storm, met fel groene Noorderlicht. Niet in Scandinavië, IJsland of Alaska, maar recht boven ons land. Een bijzonder fenomeen. Mijn recept deze week is eveneens uniek, aards en winters met een knipoog naar de zon.

AARDPEER

De aardpeer, ook bekend als topinamboer of Jeruzalem-artisjok, is botanisch verwant aan de zonnebloem. Dat proef je terug in zijn bloemige, haast honingachtige zoetheid en nootachtige aroma. Deze knol heeft het nooit tot publiekslieveling geschopt. Dat ligt niet aan zijn beschikbaarheid; hij groeit probleemloos in Nederlandse bodem, maar aan zijn karakter. De aardpeer is grillig van vorm en onhandig te schillen. Toch schuilt er achter dit maanlandschap een uitgesproken en elegante smaak: zachtzoet, nootachtig en licht aards. 

Onder 1 plant kan wel 2 tot 5 kilo aardperen groeien. In tegenstelling tot aardappel bevat hij nauwelijks zetmeel, maar vooral inuline. Dat levert bij bereiding een romige textuur op, maar vraagt ook om gedoseerd gebruik: te overvloedig of grote porties kunnen zwaar vallen. Dat is geen reden om aardpeer te mijden. Wie hem serieus neemt, ontdekt een verwarmende wintergroente met een uniek smaakprofiel en veelzijdige culinaire toepassing. 

In de bereiding schuilt het verschil tussen succes en teleurstelling. Wie hem behandelt als aardappel, faalt; wie hem benadert als smaakmaker, wint. Te lang koken maakt de knol waterig en karakterloos. Geroosterd ontwikkelt de topinamboer smaak en diepte door karamellisatie; schillen is dan niet nodig, goed boenen volstaat. In soep of puree wordt hij fluwelig, mits niet overgaar. Citroen, azijn of gefermenteerde zuivel zijn een waardevolle toevoeging: ze brengen tegenwicht aan de natuurlijke zoetheid en voorkomen dat het romige gerecht vlak of zwaar wordt. Lees meer over zuur en azijn in het artikel van vorige week, kijk op barneveldsekrant.nl, zoekwoorden sandra kookt.

DUURZAAMHEID

 Ook vanuit duurzaamheidsoogpunt verdient aardpeer aandacht. Hij groeit lokaal, is in de winter ruim voorhanden en stelt weinig eisen aan de teelt. Bovendien kan hij met schil en al worden gebruikt. Dat maakt hem niet alleen praktisch, maar ook zuinig in gebruik. Zeer geschikt voor een keuken die verspilling wil beperken; resten laten zich probleemloos verwerken in puree, soep of salade.

Aardpeer is geen groente die zichzelf makkelijk verkoopt. Hij vraagt om wat extra aandacht, maar beloont die ook. Het is geen allemansvriend en dat hoeft hij niet te zijn. In een keuken die zoekt naar variatie voorbij de bekende knollen verdient hij een plek: niet als vervanger, maar als smaakvolle wintergroente voor wie kookt met intentie. Wie die moeite neemt, haalt meer uit deze weerbarstige groente dan zijn uiterlijk doet vermoeden.

Zoals de zonnebloem, richt ook ik mijn blik richting de zon. Met een verwarmende kop winterse soep in de handen. Deze vichyssoise met aardpeer is een welkome en originele afwisseling van de welbekende pompoensoep en klassieke erwtensoep. Een variatie op de klassieke Franse aardappelsoep. Combineer de romige soep met groene kruidenolie en een van de knapperige toppings. Winterkost met een zonnig karakter.

Vichyssoise met aardpeer
25 gr boter of gebruinde boter (beurre noisette)
1 sjalot, gesnipperd
2 prei, alleen het wit in ringen
2 takjes tijm
600 gr aardperen, geschild en in stukken
25 ml witte wijnazijn
750 ml (groente)bouillon van tablet
100 ml slagroom
70 ml melk
Verhit een soeppan met boter en fruit de sjalot. Voeg de prei toe met de blaadjes tijm en laat op laag vuur 15 minuten zacht garen. Bak de aardperen mee. Blus af met wijnazijn. Voeg bouillon toe en breng aan de kook tot de groente gaar zijn. Pureer met een staafmixer tot soep.
Schenk de slagroom en melk erbij en warm goed door. Breng op smaak met zout en versgemalen peper. Voeg extra bouillon of water toe voor de gewenste dikte.
Schep de soep in 4 kommen. Maak af met een paar druppels (truffel)dressing en versgemalen peper.
TIP: Kleed deze zachte pureesoep van aardpeer en prei aan met knapperige reepjes geroosterde rauwe ham, truffeldressing en gefrituurde preireepjes.