Sandra Kookt...Azijn, tafelzuur en balsamicosiroop

Een schijnwerper, die alle andere smaken oplicht en verfrist Zuur, maakt het verschil! Waar vet en aardesmaken de basis leggen, zorgt de toevoeging van een kneepje limoen, citroen of een goeie scheut azijn voor een highlight. Koken is als muziek van smaken, een compositie van frisse hoge tonen en diepe, lage noten. Azijn is mijn geheime wapen in de keuken. Het brengt een vlak gerecht opeens tot leven.

Azijn is mijn trouwe bijrijder met vele verschijningsvormen en functies in de keuken. Uiteenlopende soorten en smaken, bijna zo complex als de wereld van wijn. Naast witte en rode wijnazijn en de bekende balsamico uit Modena ben ik zelf groot fan van de warme, rijke smaak van sherry azijn. Houtgerijpt, uit de Spaanse regio Jerez ontwikkelen net als wijn secundaire aroma’s: nootachtig, met een vleugje karamel. Deze azijn gebruik je niet om zuur toe te voegen, maar om smaak op te bouwen en te verbinden. De Oer-Hollandse appelazijn is subtieler en fris, deze gebruik ik graag in vinaigrette voor salades en als marinade.

SMAAKMAKERS 

Zelfs de goedkoopste fles azijn uit het onderste schap laat zich eenvoudig upgraden met extra smaken. Zo bewaar ik glazen sap flessen en vul deze met azijn en een smaakmaker naar keuze. Wild geplukte braam voor bramenazijn, de schil van biologische citroen voor een fris en aromatisch citroenazijn. De mogelijkheden zijn eindeloos, als je je creativiteit z’n gang laat gaan. Voeg, terwijl de appeltaart in de oven staat, de schillen (van biologische appels) en klokhuizen toe. Zeef na 3 weken deze infusie en schenk terug in de fles. Of vang de smaak van verse dragon, om jaar rond van het kruid te genieten.

ZUURPRUIM

Dankzij azijn bederft voedsel minder snel en blijft het langer veilig om te eten. Het past daarmee perfect in mijn voornemen om met mijn recepten voedselverspilling tegen te gaan. Al eeuwenlang wordt azijn gebruikt om voedsel langer houdbaar te maken. Door de hoge zuurgraad wordt de groei van bacteriën en andere micro-organismen geremd. Dit maakt het een effectieve en eenvoudige manier om voedsel te conserveren, een techniek die al sinds de middeleeuwen wordt toegepast.

INGELEGDE GROENTE

 Inleggen in azijn is de perfecte manier om restjes uit de groentela te verwerken in knapperige atjar. Serveer gerechten met tafelzuur: atjar, zilveruitjes of zoetzure komkommer. Voor het maken van tafelzuur van bloemkoolroosjes, rode ui, plakjes komkommer of rauwe wortel, kool of biet gebruik ik zelf graag sushi azijn (of awase-zu). Dit is rijstazijn waar suiker en zout aan is toegevoegd. Het is kant-en-klaar in flesjes te koop bij de toko of supermarkt. Deze azijn wordt gebruikt in de bereiding van sushirijst. Het is een heerlijke smaakmaker in Oosterse dressings, wok gerechten en om groente in te leggen. Heb je rijstazijn in huis, kun je de sushiazijn eenvoudig zelf maken. Verwarm 80 ml rijstazijn en los hier 2 el suiker in op met 1 tl zout. Voeg hier 10 ml mirin (of 1 el honing) aan toe.

Tafelzuur
100 ml azijn
2 el suiker
1 tl zout
Div. fijngesneden groente (zoals bloemkoolroosjes, rode ui, plakjes komkommer of rauwe wortel, kool of biet)
Naar smaak: kurkuma, mosterdzaad, peperkorrels, laurier

Verwarm azijn en los er suiker in op met een beetje zout. Of gebruik sushi azijn kant-en-klaar. Laat hier de kleingesneden rauwe groente in marineren, eventueel met specerijen zoals kurkuma, mosterdzaad (de gele bolletjes onderin de pot augurken), peperkorrels of laurier.

Heerlijk op een sandwiches en salades.
Gooi na het inleggen van de groente, het zuur niet weg. Deze azijn heeft alle smaken aangenomen van de specerijen en de groente. Het is de perfecte basis voor een mooie dressing.

Vinaigrette

30 ml azijn (witte wijnazijn, rode wijnazijn, sherryazijn, appelazijn of het zuur uit een pot augurken)
1 tl Dijon mosterd
1 tl honing
100 ml extra vierge olijfolie

Meng met de garde de azijn, mosterd en honing glad. Giet hier druppelsgewijs de olijfolie bij. En breng op smaak met zout en versgemalen peper.
TIP: Meng de dressing schuddend in een lege (augurken)pot en bewaar enkele weken in de koelkast.

Dan sluit ik af met het eenvoudige maar smaakrijke recept voor balsamicosiroop. Deze heerlijke zoetzure, ingedikte stroop bevat slechts 3 ingrediënten: balsamico azijn, suiker en geduld. Het verbaast mij wat ik op de verpakking van ‘crema di balsamico’ in de supermarkt lees:
Ingrediënten: 38 % Balsamico azijn. De overige 62%? Glucosestroop, gemodificeerd maïszetmeel, xanthaangom en kleurstof: sulfiet-ammoniakkaramel.

Balsamicosiroop maak je eenvoudig zelf en is onmisbaar op een salade met geitenkaas, vijgen en walnoten. En denk eens aan entrecote met balsamico glazuur. Zeker ook lekker op vers fruit (vijgen, aardbeien), ijs en pannenkoeken. Een flesje balsamico in de kast is eindeloos toepasbaar.
Een goed zuur brengt balans in de maaltijd, verlengt houdbaarheid en haalt het beste uit wat er al is. Of dat nu een simpele salade, een restje groente of een stuk vlees is. Wie leert koken met zuur, kookt bewuster en verspilt minder. Azijn is daarmee geen bijzaak, maar een denkwijze. En misschien wel het meest onderschatte ingrediënt in de keuken.

Balsamicosiroop (crema di balsamico)
200 ml balsamico azijn uit Modena
3 el suiker
Breng in een steelpan de azijn met de suiker aan de kook en laat op laag vuur in 10 - 15 minuten inkoken tot een stroperige saus. Laat de siroop goed afkoelen. Let op, de afgekoelde saus is nog iets dikker. Balsamicosiroop is enkele weken houdbaar.