Sandra Kookt... Haantje spek & whiskeyboter

BARNEVELD Sandra Pilkes (46) is receptschrijver en foodstylist. Toen zij voor de liefde naar de Veluwe verhuisde, begon ze aan een ontdekkingsreis naar de smaakmakers van Barneveld. Elke zaterdag presenteert zij in deze krant een recept. 

Deze regio zit vol ondernemers met bijzondere verhalen en een mooi, eerlijk streekproduct. Ik heb al veel lekkers mogen proeven. Ben je, of ken je een echte smaakmaker – in Barneveld of één van de omliggende dorpen? Lever je ambachtelijke delicatessen, de lekkerste vleeswaar of ben je specialist in jouw gewas? Meld je aan en wellicht kookt Sandra binnenkort een gerecht met jouw streekproduct.

TWIST Tijdens mijn zoektocht naar Barneveldse smaakmakers duik ik de keuken in met de mooiste producten uit de streek. Als receptschrijver voeg ik hier graag een eigen, soms eigenwijze twist aan toe. Zo heb je mij in de afgelopen weken peren zien koken in bier en maakte ik pesto van boerenkool. Niets geks, zo werkt de smaakbibliotheek in mijn hoofd. Altijd op zoek naar het spanningsveld tussen zoet, zuur, zout, bitter en umami (hartig). Ik kan het niet laten.
In Barneveld eet iedereen vanaf zo’n zeven weken voor Pasen Haantje Pik. Mijn kleverige handen beginnen te jeuken om er een recept mee te schrijven. Iets met tokkelroom of slagroom misschien? Maar de echte inspiratie laat op zich wachten. Mág ik überhaupt sleutelen aan dit perfecte symbool van Barneveldse trots? Ik besluit mijn licht op te steken bij experts.

SINDS 1932 Het is nog donker als ik exact 6.15 uur op de deur klop. Ik stap binnen en sluit de deur snel achter mij. Haantjes houden niet van kou, is mij verteld. Vanaf half twaalf is bakker Gerben van den Hudding hier met het team van Bakkerij Koot aan het werk. De afgewogen deegballetjes liggen klaar in de basterdsuiker. Recepten worden in de bakkerswereld in de kluis bewaard. Er zijn onderlinge wedstrijden voor de lekkerste sprits, kerststol en speculaas. Haantje Pik wordt hier sinds 1932 op deze wijze gemaakt. Ogen en oren open houden dus.

KNAPPERIG De kunst van het uitrollen is vooral ruim besuikeren. Dit verandert in de oven in het bekende plakkerige karameljasje. De kneep zit ‘m erin om het haantje zo te vormen dat de uiteinden knapperig bakken. Nog warm uit de oven draait de bakker alle dertig haantjes van de volle bakplaat in één soepele beweging van het bakpapier om. Zodat de gelekte suiker terug over de haantjes druipt. Dit gaat soms mis, wordt mij pas verteld nádat ik de moed heb verzameld het zelf eens te proberen.

ZWITSERSE ROOM Hoe eet bakker Gerben Haantje Pik zelf het liefst? ,,Met slagroom, of beter: Zwitserse room! Maar niet te vaak hoor, hiervan geniet ik met mate. Wil je proeven?” Mijn eigen gedraaide haantjes pikt de bakker er zo uit: ze zijn net iets dikker. Zo vers, warm en knapperig is dit een grootse traktatie.

De klok slaat inmiddels acht uur. De bakker gaat naar huis, eet een volkorenboterham met het gezin en probeert te slapen. Zelf zit ik klaarwakker van deze kleverige versnapering op de fiets, als het antwoord tot mij komt: zout! Pas de volgende middag, wanneer de haantjes oud en iets taaier zijn durf ik het aan.

HAANTJE SPEK & WHISKEYBOTER, TWEE PERSONEN:

80 gr ontbijtspek
2 Haantje Pik (van dag(en) ervoor)
1 el (appel)stroop
80 gr boter, zacht
3 el De Tok Whiskey

Verhit een koekenpan en bak de plakjes spek knapperig. Warm hierbij, in het achtergebleven vet de haantjes kort mee. Bestrijk het warme, knapperige spek in de pan met (appel)stroop.
Klop intussen de zachte boter luchtig met de handmixer en voeg beetje bij beetje de whiskey toe tot de boter romig is en de vloeistof geheel opgenomen.

Serveer de Haantje Pik met het zoet-zoute spek. Daarop een klontje whiskeyboter bestrooid met een beetje zeezout (flakes).

TIP: Serveer bij een verse Barneveldse Krant en een sterke kop koffie. Wie geen spek eet, kiest pecannoten of walnoten, kort krokant bakken en omscheppen met de stroop en een snufje zout.