Sandra kookt: Beiers broodsmeersel

BARNEVELD Herkenbaar? Alles loopt alles gesmeerd, je let even niet op en… de slagroom slaat door. Geschift! In tegenstelling tot het echte leven leidt scheiding de keuken gelukkig tot iets smeuïgs en smakelijks. Wanneer vet in room schift is het resultaat: boter. Het vrijgekomen vocht gebruik je als karnemelk. Voor een langere houdbaarheid spoel je de zelf gekarnde boter met koud water. Nu kun je smaak toevoegen, zoals zout of kruiden. Dit is geen opgeklopt verhaal, maar een heerlijke oplossing met het meest veelzijdige witte goud als resultaat.

Als je mijn ongezouten mening vraagt, gaat weinig boven een mespunt boter om het restje hagelslag mee van je lunchbordje te eten. Of een dikke laag roomboter op mijn moeders Moskovische tulband. Lekkerder nog dan een gebakje. De nieuwste trend doopt roomijs in gesmolten boter. Hierdoor ontstaat een knapperig dun laagje, vergelijkbaar met de chocolade dip rond het ijshoorntje. Ik ben benieuwd of we dit ook in het Nederlandse straatbeeld gaan zien.

Zodra tijdens het bakken met boter de temperatuur stijgt, verkleuren de melkeiwitten (caseïne en lactose). Van deze verkleuring wordt gebruik gemaakt bij het maken van beurre noisette. (10 januari j.l. besproken in deze krant).

Ghee gaat nog een stap verder. Het vloeibare goud, zo wordt ghee (of ‘ghi’) ook wel genoemd. Dit is geklaarde boter, het vocht en de melkbestanddelen (eiwitten en lactose) zijn verwijderd door middel van verwarming. Hierdoor kan ghee op een veel hogere temperatuur worden verhit, zonder dat het spat of verbrandt. Het geeft de boter een vollere, nootachtige smaak. 

Boter klaren, oftewel ghee maken doe je zo:
Verwarm een steelpan en smelt 250 gr boter gelijkmatig op zeer laag vuur gedurende 20 minuten. Schep het bovendrijvende witte schuim (de eiwitten) eraf met een lepel of schuimspaan.
Laat de vloeibare geklaarde boter 15 minuten afkoelen en giet door een schone (kaas)doek of een fijne zeef in een weckpot of schaal. Laat afkoelen.
TIP: Op kamertemperatuur op een donkere plaats blijft ghee maanden goed. Lekker als jus bij stamppot, in gebak of over geroosterde bloemkool.

HIP

Wat wel in menig restaurant een hit is, is de geklopte boter. Sla in de keukenmachine geklaarde boter luchtig. Verhit een droge koekenpan en rooster fijn gehakte hazelnoten rondom goudbruin. Meng het hazelnootkruim met wat zeezout door de boter voor een waanzinnige smaak. Laat de opgeklopte hazelnootboter afkoelen en op smaak komen. Verrijkt met geroosterde hazelnoten krijgt de boter een rijke, volle notensmaak. Heerlijk op brood. Serveer hazelnootboter op verse pasta, als jus bij stamppot of op pannenkoeken.

BOTERBERG

Frankrijk kent een aantal boter winkels. Maar je weet weer wat het belang van puur, eerlijk en lokaal eten is, wanneer je eens in een hut in Zuid Duitsland of Tirol eet. Een simpel maar uitstekend Duits Zuurdesembrood en boerenboter, misschien wat gekristalliseerd zeezout of fijngesneden bieslook. Een feestmaal op zichzelf. 

SMEERBAAR

In München at ik weer eens mijn favoriete brotzeit maal. Obazda is een Bayerische specialiteit. De spread is gemaakt met twee delen zachte Bonifaz kaas, Brie of Romadur door 1 deel boter. Gegarneerd met paprikapoeder of ui. Sinds 2015 heeft Obazda een beschermde status: ‘geschützte geografische Angabe’ (g.g.A.). vergelijkbaar met D.O.P.
Het kaassmeersel wordt gegeten op brood of een pretzels. Obatzda is het klassieke voorbeeld van Beiers biergarten eten. Ik bestel nog een Weissbier. En een Beiers girl dinner.

Obatzda Beiers broodsmeersel
250 g Camembert
1 ui, gesnipperd
100 gr boter, zacht
3 el kwark
¼ tl paprikapoeder
4 Brez’l (pretzels)
Snijd de camembert in kleine blokjes en meng er met een vork de ui, zachte boter en kwark door. Bestrooi met een beetje paprikapoeder. Eet met de brezze.