Sandra Kookt: Verjus-pepermayonaise; van onrijpe druif naar culinaire smaakmaker

Als je zelf gelooft in duurzame oplossingen en het tegengaan van verspilling, komt dat type mens vanzelf vaker op je pad. Zo daagde Rob van Wijngaard Zonnestraal mij uit met de vraag: “Verjus, heb jij daar een leuk recept voor?” Ik moest het eerlijk gezegd eerst even googelen. Verjus? Daar heb ik nooit eerder van gehoord.

Het blijkt een culinaire toepassing te zijn voor het sap van onrijpe druiven. Nu zou je zeggen: op een wijngaard willen ze toch vooral heerlijke wijnen maken en daarvoor heb je rijpe druiven nodig. Maar bij Wijngaard Zonnestraal denken ze net even anders.

RIJP

Het onderhoud aan de wijnranken wordt met ons gedeeld in de vrijwilligers-appgroep: scheutjes opbinden, afknippen of de wijnranken ontbladeren, zodat de sterkste druiven zoveel mogelijk voeding krijgen. Eén specifiek druivenras, de Johanniter, geeft zulke compacte trossen dat wij de opdracht krijgen om deze te halveren. “Ze voelen aan als maïskolven”, dat is de perfecte beschrijving. Door deze ingreep krijgen de resterende druiven de kans om zich beter te ontwikkelen en alsnog rijp te worden.

CIRCULAIR

Normaal gesproken zouden deze gehalveerde trossen op de composthoop belanden. Door hun lage suikergehalte zijn ze niet geschikt om smakelijke wijn van te maken. Maar verjus blijkt een prachtig culinair alternatief voor juist deze onrijpe groene druiven.

BEZINKEN

Donderdagavond nam ik mijn slowjuicer mee naar de wijngaard en maakten we met elkaar de verjus. Het uitgeperste sap wordt opgevangen en geconserveerd met een beetje citroensap om verkleuring tegen te gaan. Pas na een dag of twee scheidt het heldere sap zich en ontstaat een bezinksel. Zeef dit vocht door een kaasdoek. Wat overblijft is een heldere groene vloeistof: ‘vert jus’ (Frans): groen sap.

ZUUR

En die heeft een heel eigen smaak. Friszuur, best bitter en vooral groen en grassig. Dat maakt verjus interessant in de keuken. Je verwerkt het zure sap eigenlijk zoals je citroensap of azijn zou gebruiken. Na een beetje zoeken blijken er veel toepassingen te zijn waarbij lekker veel vet wordt gecombineerd met het frisse zuur van verjus. Dat maakt het zachter en subtieler. Het werkt goed in een dressing, als marinade of als basis voor boterige saus (beurre blanc). Je ervaart dan letterlijk wat wordt bedoeld met ‘zuur dat door vet snijdt’. 

TREND

Citroensap heeft iets zoets en fruitigs, azijn weer zijn eigen karakter, maar verjus brengt een unieke frisheid tussen wijn en azijn in. Het is oud; populair in de middeleeuwen tot in de zeventiende eeuw, maar voelt modern. Wijngaard Zonnestraal denkt niet in afval, maar in mogelijkheden. Ze combineren no-waste, lokale productie en een bijzonder smaakprofiel. Dit past helemaal in de laatste foodtrends. Chefs en foodliefhebbers zoeken altijd naar nieuwe smaken en ‘vergeten’ technieken. Druiven, maar ook onrijpe appels of onrijpe pruimen die normaal gesproken in de reststroom zouden eindigen, krijgen ineens een heel eigen bestemming in de keuken.

Het is momenteel te warm om lang in de keuken te staan. Maar bij salade en alles van de barbecue past deze frisse pepermayonaise perfect. Probeer het eens bij gegrilde witvis, met een heerlijk glas wijn.

Verjus

500 gr onrijpe druiven, gewassen, steeltjes verwijderd
Kneus of pers de druiven, vang het sap op. Voeg enkele druppels citroensap toe en laat 2–6 uur in de koelkast staan om te bezinken. Zeef het sap door een fijne zeef en daarna door een kaasdoek of koffiefilter. Bewaar in een gesteriliseerde fles.
Voor bewaren: pasteuriseren op 75–80 °C gedurende 10–15 minuten, zonder te koken.

Verjus-pepermayonaise

1 vers ei, eigeel

verjus 

1 el fijne mosterd 

250 ml zonnebloemolie

½ tl zout 

versgemalen zwarte peper

Doe het eigeel, 1 el verjus en de mosterd in een maatbeker en pureer rustig met de staafmixer. Voeg druppelsgewijs neutrale olie toe en blijf mengen tot een stevige mayonaise ontstaat. Breng op smaak met zout.
Voeg nu rustig roerend wat eetlepels verjus toe als frisse smaakmaker tot de gewenste smaak en dikte zijn bereikt. Breng op smaak met versgemalen peper.

TIP: Bewaar gekoeld in een schone, afgesloten pot.

SOS: Is je mayonaise geschift? Geen paniek. Klop een nieuwe eidooier los en voeg de geschifte mayonaise beetje bij beetje toe, alsof het olie is. De emulsie trekt meestal weer mooi samen.