Sandra Kookt: zuurdesemfocaccia met tomaat

BARNEVELD Wonderlijk dat ik nooit eerder iets over mijn zuurdesem heb verteld. Tenminste, niet dat ik mij kan herinneren? Want ik ben zo dol op mijn desem. Niet zó dol dat ik haar ook echt goed behandel, moet ik eerlijk bekennen. Mijn starter is namelijk nogal verwaarloosd. Maar juist daarin schuilt een les.

Zuurdesemstarter zou je als een tamagotchi moeten verzorgen: voeden, monitoren en vooral niet vergeten. Door dagelijks bloem en water toe te voegen, ontstaat zogenaamde ‘discard’, een overschot waarmee je vervolgens weer crackers, pannenkoeken en andere baksels kunt bereiden. Als je niet oppast, beheerst het je hele leven.

STRETCH & FOLD

Het bakken van een zuurdesembrood is geen lastminute klus. Ruim een dag van tevoren begint het fermenteren van het deeg met de actieve starter om gluten te ontwikkelen voor die typische smaak van zuurdesembrood. Wat volgt is een programma van activiteiten waar een gemiddeld verzorgingstehuis nog flexibel bij lijkt. Het deeg wordt gepamperd met fysiotherapie en gaat vervolgens 8 uur z’n mandje in. Pas de volgende dag is de bakdag.

LEVEN

In die verantwoordelijkheid heb ik eerlijk gezegd geen zin. Mijn starter woont in een piepklein potje in de koelkast. Soms kijk ik er wel tien dagen niet naar om. Als ik ineens bedenk dat ik zuurdesembrood wil maken, haal ik haar tevoorschijn en geef een eetlepel bloem en lauwwarm water. Zodra zij een teken van leven vertoont, gaat de gehele inhoud bij het deeg. Slechts de restjes in het potje gaan terug de koelkast in. Het is een taaie dame, ik kan op haar rekenen.

Sandra Pilkes. - Pauw Media

VOLDOENING

In plaats van een recept volg ik mijn intuïtie en werk ik met het deeg op basis van wat ik zie en voel. Mijn leercurve is daardoor verre van lineair. Voor mij de beste manier om mij te ontwikkelen. Ik ben geen brood gaan bakken om expert te worden, maar haal wel voldoening uit het ontdekken van verschillende vaardigheden.

LOEIHEET

Het deeg kneed ik niet eens. Een paar keer per dag verras ik het met wat aandacht in de vorm van stevig rekken en vouwen om het glutennetwerk te versterken. Zonder rigide schema en zonder dat ik ervoor thuis blijf. Wanneer het deeg zacht en luchtig wordt, is het klaar voor de loeihete oven.

Strak een recept opvolgen kan mij niet écht laten doorvoelen hoe ik een goed brood bak. Het eindresultaat is beter wanneer ik onderweg reageer op wat zich aandient.
Hoe meer ik oefen, des te meer ik erachter kom dat het helemaal niet zo ingewikkeld hoeft te zijn. Dat is geen verwaarlozing, maar kijken, voelen en bijsturen. Wat een rijkdom om van bloem, water, zout en wat geduld zo’n heerlijk brood op tafel te zetten. Het mooie van zuurdesem is: het grootste deel van de tijd doet het deeg gewoon zelf zijn werk.

Recept
300 gr tarwebloem
180 ml water
50 ml olie van de zontomaten
60 gr zuurdezemstarter
8 gr zout
sesamzaad
extra olijfolie
rozemarijn, tijm
zontomaten, pot, in reepjes
Meng in een kom de bloem, water en starter met 8 gram zout en 50 ml olie van de zontomaten.
Laat op kamertemperatuur bulk fermenteren tot het deeg duidelijk luchtig is en ongeveer 50-100% in volume is toegenomen. Dit kan enkele uren tot een dag en een nacht duren.
Rek het deeg in de tussentijd met natte handen enkele keren op en vouw dubbel.
Bekleed een bakvorm met sesamzaad. Rek het deeg tot een rechthoek en leg in de bakvorm.
Laat het deeg rijzen tot het zichtbaar luchtig en wiebelig is.
Duw met natte vingertoppen de karakteristieke kuiltjes in het deeg.
Bestrooi met tijm en rozemarijn, eventueel zeezout. Verdeel er de reepjes zontomaat over en een flinke klots olijfolie.
Verwarm de oven op 230 °C en bak de focaccia in ongeveer 25 minuten luchtig, goudbruin en knapperig.
Laat afkoelen op een rooster.
En vooruit, nog een bonustip voor mijn mede-verwaarlozers: ik heb een beetje actieve starter dun uitgesmeerd op bakpapier en laten drogen. Deze gedroogde starter bewaar ik in de vriezer. Mocht mijn zuurtje ooit écht het loodje leggen, heb ik altijd nog dit zuurdesemvangnet achter de hand.