Sandra Kookt...Barneveldse steak tartaar met gepekelde eidooier

Het was hier even hand op de knip. Geen hond in de pot, maar, voor een zakelijk project. De afgelopen maanden ontwikkelde ik meer dan 100 recepten voor een online database. Allemaal ‘budget’ gerechten van maximaal euro 3,- per persoon. De buikriem aanhalen, ook al was het voor een goed betaalde opdracht, maakte mij een betere kok. Ik werd vindingrijk en oplossingsgericht en kreeg beter inzicht in het supermarkt assortiment en de samenstelling van gerechten.

KOOPJES Voor goedkopere alternatieven moet je in de winkel vaak even door de knieën. Met de huismerkproducten onder in het schap, een flinke dosis creativiteit en de aanbiedingen van de supermarkt kom ik zelfs voor zo’n laag bedrag een heel eind. Ik vergeleek kiloprijzen, keek vaker in het diepvriesvak en maakte sauzen en dressings zelf in plaats van kant en klaar.

STERREN Opeens ging het roer om. Ik kwam aan de andere kant van het spectrum terecht. In de wereld van luxe Michelin restaurants, sterrenchefs en diens inspirerende, vaak uitgebreide recepturen. Waar de eerdere budgetrecepten vooral bij de kinderen in de smaak moesten vallen, is deze nieuwe opdracht gericht op volwassen fijnproevers. Een kijkje in de keuken van de meest vooraanstaande restaurants die Nederland rijk is. Nu mag ik voor mijn werk mijn mandje vullen met de meest exclusieve ingrediënten. Van Wagyu beef tot yuzu sap (een smaak ergens tussen limoen en mandarijn). Het is een sprong die niet alleen mijn boodschappenlijstje heeft veranderd, maar ook mijn kijk op smaak en beleving.

EITJE Overigens doe ik ook zeer betaalbare ontdekkingen in deze nieuwe culinaire wereld. Geen ingewikkelde keuken alchemie, maar simpele technieken die een heel gerecht naar een hoger niveau tillen. De komende weken zal ik hier een aantal van delen. Zo proefde ik de gepekelde eidooier. Een stevig, goudgeel ‘abrikoosje’ dat je als truffel of Parmezaan over gerechten kunt raspen. Beleving aan tafel, is ten slotte naast een groot bord en kleine porties de ‘signature move’ van sterrenzaken. Dit zorgt gegarandeerd voor gespreksstof én een vleugje restaurantbeleving in je eigen eetkamer.

PEKEL Het principe is eenvoudig: leg eidooiers enkele dagen in een mengsel van zout en suiker. Verwijder de laag zout met suiker en laat ze vervolgens drogen in de oven. Voor de eieren hoef ik gelukkig niet ver te zoeken in Barneveld. Hét kloppend hart van de Nederlandse pluimveewereld heeft de luxe van kakelverse eieren uit de automaat. De Vleit kippen krijgen hoogwaardig voer en leven in goede omstandigheden, en dat proef je. “Onze eieren zijn soms nog warm als ze ‘s ochtends in de automaat liggen.” vertelt Marjan. “Direct van het erf naar jouw keuken, verser kan niet.” Die diepe kleur en volle smaak van de dooier maken echt het verschil bij deze bereiding.

RIJKDOM Ik serveer een klassieke steak tartaar waarin goede basisingrediënten voor zichzelf spreken, lokaal en met veel umami: de 5de smaak. Met zuurdesembrood van Bakker Koot, lokaal rundvlees en zo’n Barneveldse eidooier, tover je thuis in een handomdraai een gerecht op tafel dat niet zou misstaan in een Michelin-restaurant. Eenvoud is misschien wel de grootste luxe: weten waar je eten vandaan komt en het met trots serveren.

Barneveldse steak tartaar met         gepekelde eidooier

325 gr zout
250 gram suiker

4 eieren, dooiers
Zuurdesem, Bakkerij Koot
1el olijfolie
140 gr entrecote, rund, fijn gehakt

100 gr runderhaas biefstuk, fijn gehakt

1 tl mosterd
1 el mayonaise

Bieslook, fijn gesneden

Extra nodig: mes, steekvorm, rasp

Meng zout en suiker en doe de helft apart in een ondiep bakje. Maak 4 kuiltjes in dit zoutmengsel en leg er de eidooiers in. Bedek met het resterende zoutmengsel. Laat minstens 80 minuten rusten op kamertemperatuur.

Dek af maar laat één kant iets open, zodat er nog wat lucht bij kan. Bewaar 4 tot 6 dagen in de koelkast. De dooiers is nu stevig en glazig. Veeg de dooiers goed maar voorzichtig af en laat anderhalf tot twee uur drogen in een oven op 65 °C. Neem uit de oven en bewaar droog tot gebruik.

Verwarm de oven op 180 °C.

Snijd flinterdunne plakjes van iets aangevroren (maar niet bevroren) zuurdesembrood. Bestrijk met olie en bak krokant in de oven.

Maak intussen het rundvlees aan met mosterd, mayonaise, de helft van de bieslook en versgemalen peper.

Druk in een ronde of vierkante steekvorm of gebruik een kommetje.

Bestrooi de tartaar met bieslook en serveer met de zuurdesemcrackers. Rasp aan tafel de zoute dooier erover.

Sandra Pilkes