Barneveldse wijnspecialist over ‘Oude en Nieuwe Wereld’

BARNEVELD RegisterVinoloog Ben Erkens uit Barneveld weet alles over wijnen. Voor de Barneveldse Krant schrijft hij zes keer een wijncolumn, vandaag deel twee.

In mijn vorige column heb ik verteld hoe je kunt proeven welke kwaliteit wijn in het glas zit, maar ik heb nog niet verteld wat ‘wijn’ is. De Warenwet is hier vrij duidelijk over: ‘Wijn is de alcoholische drank verkregen uit vergist druivensap. Toevoegingen en technische bewerkingen zijn niet toegestaan, mits gebruikelijk in het land van herkomst’.

WERELDBOL Voor het maken van wijn kun je dus alleen druiven gebruiken. De druivenstok heeft een seizoenscyclus nodig en die is er alleen tussen de 30 en 50 breedtegraden op de wereldbol. Op onze globe kun je dus twee banen trekken en in de landen binnen deze banen is wijnbouw mogelijk.

Als je dichter naar de evenaar gaat, ontbreekt de seizoenscyclus en zal de druivenstok ongebreideld groeien en geen druiven voortbrengen. Boven de 50 breedtegraden is er veelal te weinig zon/warmte, waardoor de druiven niet voldoende rijpen. Daarnaast is er een grotere kans op strenge vorst en daar kan de druivenstok niet tegen.

Nu is de bovengrens wel aan het verschuiven. Er zijn nieuwe druivenrassen ontwikkeld die minder zonuren nodig hebben. De klimaatverandering speelt ook een belangrijke rol. Zo kan het gebeuren dat er tegenwoordig in Twente (52 graden noorderbreedte) ook wijnbouw is, maar echt meetellen doen wij nog niet.

WIJNLANDEN De drie grootste wijnlanden zijn Italië, Frankrijk en Spanje. Zij zijn samen goed voor bijna 50 procent van de wereldwijde productie. De USA (nummer 4) staat op 8 procent en Argentinië is met 4 procent het vijfde wijnland.

De wijnbouw in Europa is tweeduizend jaar oud en is in de tijd van de Romeinen ontstaan. Dit wordt ook wel de Oude Wereld genoemd. Wijnlanden als Chili, Argentinië, Australië, USA en Zuid-Afrika zijn veel later tot ontwikkeling gekomen (1970-1990) en worden de Nieuwe Wereld genoemd. Er is een verschil in wijnstijl. In de Oude Wereld is er veelal een sterke binding met tradities en herkomst (terroir). In de Nieuwe Wereld is optimalisatie van het druivenras belangrijker.

RODE WIJN Het proces van wijnbereiding is in de basis overal gelijk. Zoals het in de Warenwet staat, is het een alcoholische drank, verkregen uit vergist druivensap en zonder toevoegingen.

De traditionele manier om rode wijn te maken is als volgt: de blauwe druiven worden geplukt en gekneusd en daarna in een open tank of betonnen bak gedaan. Onder invloed van gistcellen wordt de suiker in het druivensap omgezet in alcohol en koolzuurgas. De gistcellen kunnen van nature aanwezig zijn op de druiven of er kan een gistcultuur toegevoegd worden. De gistcellen zijn nodig, maar worden niet verbruikt.

Als je dit proces niet onderbreekt, zullen alle suikers in het druivensap omgezet zijn in alcohol en de zo ontstane wijn zal dus geen zoet meer hebben. Het alcoholgehalte is in de regel rond de 13 procent.

RIJPEN Voor het maken van rode wijn heb je per se blauwe druiven nodig. De kleur zit in de schillen, dus die moet je mee laten vergisten. Bij dit vergistingsproces komt warmte vrij en de temperatuur van de tank kan oplopen tot zo’n 30 graden Celsius. Vervolgens wordt de massa geperst en de wijn wordt op houten vaten te rijpen gelegd.

Na anderhalf tot twee jaar rijping op vat wordt de wijn gebotteld en verkocht. Let wel, dit is de traditionele manier voor rode wijn, zoals dat gangbaar was tot 1970. De traditionele rode wijnen waren jong vaak erg zuur en stroef en moesten dan eerst nog een jaar of tien in de kelders rijpen voor ze op dronk waren. Een dure en tijdrovende manier. Met de technische vooruitgang werden daarom nieuwe methoden ontwikkeld. Daarover meer in de volgende column.

Aangeboden door Erkens Drankenspeciaalzaak.