Tips en recepten voor een stressarme Kerst. Deze Barneveldse helpt je op weg

BARNEVELD Hoe stel je een kerstwaardig, maar niet al te ingewikkeld menu samen? Hoe krijg je het eten goed getimed en warm op tafel? Op deze vragen (en meer) geeft de Barneveldse kookgoeroe Sandra Pilkes antwoord. ,,Begin vandaag alvast met oefenen.’’

Het kerstdiner is een grote uitdaging. Ook voor mij’’, vertelt de Barneveldse kookgoeroe Sandra Pilkes. ,,Ik ben zelf vegetariër, maar heb een vriend die gelooft dat er met Kerst iets van vlees of vis op tafel moet worden gezet. Geheel tegen mijn gewoonten in ga ik een Beef Wellingon bereiden, terwijl ik voor mijzelf een vegetarische variant maak: Biet Wellington. En mijn moeder ga ik heel blij maken met vitello tonato. Mijn vriend heeft toegezegd het nagerecht voor zijn rekening te nemen. Ik ben zeer benieuwd.’’

Op verzoek van de redactie van de Barneveldse Krant geeft Sandra een aantal tips aan de lezers van deze krant om de aanloop naar het kerstdiner zo stressloos mogelijk te maken. 

1. Hoe zorg ik ervoor dat recepten die ik nooit eerder maakte, niet mislukken?

De kerstdagen brengen de nodige stress met zich mee: menukeuze, wat ga ik maken, wordt het wel lekker? Sandra’s tip: ,,Start vandaag al met oefenen! Natuurlijk gaat niemand nu alvast een compleet kerstdiner inkopen, bereiden en opeten. Maar op een doordeweekse avond kan een element van dit grote diner, bijvoorbeeld een luxe saus bij de gehaktbal of een kerstsoepje, al heel lekker zijn. Zo heb je dit onderdeel van het kerstdiner alvast een keer kunnen testen en proeven. Een cranberry compote is feestelijk bij de kalkoen, maar smaakt ook bij een alledaagse schnitzel, salade geitenkaas of een Barneveldse kipspecialiteit. Als je hiervan nu al extra maakt, kun je deze soep, compote of saus zelfs tot Kerst bewaren (eventueel in de vriezer). Dat geeft een rustig gevoel en scheelt veel last minute stress. Begin bijvoorbeeld met een mayonaise recept (zie elders in deze bijlage), op basis van een eenvoudig lekker streekproduct: verse eieren. Goed te bewaren en met een kleine twist multi-inzetbaar in vele feestelijke gerechten.’’

2. Hoe krijg ik het eten goed getimed en warm op tafel?

Vijf pannen tegelijk op de kookplaat, gerechten die getimed moeten worden. Veel mensen komen er op Eerste of Tweede Kerstdag pas achter dat er weinig ruimte is. Hoe voorkom ik chaos in de keuken? Sandra: ,,Kies voor recepten die in de oven bereid kunnen worden. Dat zijn er meer dan je denkt.
Stoofperen en risotto bijvoorbeeld, maar je kunt ook de groente voor in de soep roosteren in de oven. Bij een oven kun je de temperatuur exact instellen. Ondertussen heb je je handen vrij voor andere zaken en kun je beter timen, zodat alles op het juiste moment warm op tafel staat.’’

3. Hoe stel ik een kerstwaardig, maar niet té ingewikkeld menu samen?

Kerst is vaak hectisch en druk in de keuken. Je staat er helemaal alleen voor. Met een beetje geluk worden de taken verdeeld en maakt iedereen een eigen gerechtje. Hoe zorg ik ervoor dat er in het menu en op het bord balans is?
Sandra: ,,Kies voor recepten met weinig ingrediënten die niet te veel werk vragen. Mijn voorkeur gaat altijd uit naar kwalitatieve streekproducten vanwege de smaak. Zorg voor afwisseling in het menu tussen vis, vlees en vegetarisch. En kies een variatie aan seizoensgroenten: paddenstoelen, wortel, knolgroente en groene bladgroente. Wissel warme en koude gerechten af en let op de portiegrootte. Of het diner nu uit zes tot acht kleinere gangen bestaat of uit een voor-, hoofd- en nagerecht: laat ruimte voor het dessert, vaak het spektakelstuk van de avond.’’

4. Waarmee kan ik alcohol in een recept vervangen?

Chique of feestelijke gerechten bevatten soms alcohol. Wanneer kinderen mee-eten of bijvoorbeeld bij zwangerschap laten we de wijn in saus, risotto of soep liever weg. Zijn er alternatieven? Talloze, volgens Sandra. ,,Gebruik in recepten bouillon, zelf getrokken van botten, schillen of van een bouillonblokje. Maar ook wijnazijn, appelsap of cranberrysap zijn goede vervangers. Een minder zoet alternatief is zwarte-, groene- of gemberthee. Koffie combineert goed bij vleessaus en stoof. Vleessausen krijgen een aardse smaak en krachtige rode kleur van een scheut bietensap. Daarnaast zijn er alcoholvrije bieren en wijnen op de markt. Het aanbod wordt groter en van steeds betere kwaliteit.’’

5. Hoe kook ik luxe met een klein budget?

Sandra: ,,Wees creatief en onderzoek welke elementen van het recept je zonder probleem kunt veranderen, vervangen, toevoegen of weglaten. Misschien heb je al iets vergelijkbaars in huis en kun je je de extra kosten besparen. Kook met zelfvertrouwen, wellicht is het resultaat iets anders, maar daarmee creëer je een eigen versie van een gerecht. En dit nieuwe recept is nu helemaal van jou. En kan nog generaties mee!”
Vervangende producten zijn makkelijk te vinden. ,,Vraagt een recept om dure pijnboompitten? Vervang deze dan door veel goedkopere zonnebloempitten. Vraagt een recept om mierikswortel? Vervang dit door mosterd of wasabi (restant van afhaalsushi).

Je kunt ook koek- en speculaaskruiden zelf samenstellen uit een mix van specerijen uit de voorraadkast (kaneel, kruidnagel, peper, nootmuskaat, eventueel korianderzaad, gember, anijszaad, kardemom)

Vraagt een recept om dragon? Dan kan dit vers of gedroogd worden gebruikt, maar ook vervangen worden door dille.

Vraagt een recept om een duur vanillestokje? Gebruik vanillesuiker. Verminder in bakrecepten de hoeveelheid suiker en vervang dit tot wel zes zakjes vanillesuiker.

Gebruik de specerijen en kruiden die je al in huis hebt, maar nooit gebruikt. Maak hiermee bijzondere combinaties. Koffie heeft bijna iedereen, of rij snel even langs Sophia’s Coffee in de Langstraat. Daarmee maak ik een gemalen koffie-kruidenrub met rozemarijn (of dennennaalden) en knoflook(poeder) voor bijvoorbeeld kip of rollade. Dat is super bijzonder en toch betaalbaar. Voeg espresso toe aan vleessaus voor een diepere, aardse smaak.”

Ook de kerstboom biedt culinaire mogelijkheden. ,,Wist je dat de kerstboom niet alleen mooi is als decoratie, maar dat de spar ook eetbaar is? Steek eens een takje blauwspar in een cocktail. Of maak een dennenolie met goede olijfolie. Gebruik Douglas-naalden voor kruidenzout en rubs bij vlees of vis. Je kunt het zo gek niet bedenken. Er wordt van kerstbomen zelfs bier gemaakt. Met bier kun je overigens veel meer dan je denkt. En dat is tóch prettig voor de portemonnee. Stoof de peren in Stroes blond bier, een bier van het Barneveldse Platte Harnas of IPA. Maak stoofvlees met bier of gebruik het als gist in brooddeeg.”

De laatste tip is met oud brood en wordt ook wel ‘armenluis Parmezaan’ genoemd. ,,Maal oud brood tot kruim en bak dit met een beetje olie en knoflook knapperig. Deze extra crunch maakt uw vlees- en visgerechten of groenten kerstwaardig. Met minder verspilling en goed voor de portemonnee.”

Recept Vega Biet Wellington
Een populair vleesgerecht in een nieuw jasje: een vegetarische variant op Beef Wellington. Een echte feestdagen-klassieker, maar dan net even anders!

Ingrediënten (4 personen):
Vega Biet Wellington - bieten in pistachenoten en paddenstoelen in bladerdeeg
2 rode uien, fijn gesnipperd
400 g kastanjechampignons, in plakjes
25 g boter
20 g platte peterselie, fijngehakt
3 el paneermeel
1 rol vers bladerdeeg (270 gr)
150 g pistachenoten, fijn gehakt
3 el fijne mosterd
500 g rode bieten (gaar)
150 g blauwe kaas, in plakjes
1 ei
1 el pompoenpitten
zout, versgemalen peper

Bereiden:
Verwarm de oven op 180°C.
Verhit de koekenpan met boter en fruit de uien op laag vuur. Bak de champignons al omscheppend bij de uien gaar. Laat het mengsel uitlekken in een vergiet, druk het vocht eruit en laat afkoelen. Voeg 3 el paneermeel toe voor een steviger mengsel. Breng op smaak met zout en versgemalen peper. Voeg naar wens extra specerijen zoals nootmuskaat toe. Rol het bladerdeeg uit op een bakplaat met bakpapier.
Schep het paddenstoelenmengsel over de lengte van het deeg, laat een randen ruim vrij. Dep de hele, geschilde bieten droog en bestrooi met zout en versgemalen peper. Meng de noten in een kom met de mosterd en bestrijk rondom de bieten met het mosterdmengsel. 5. Leg de bieten in een rij tegen elkaar aan in het midden van het paddenstoelenmengsel. Leg de blauwe kaas dakpansgewijs op de bieten. Vouw het met vulling bedekte bladerdeeg met behulp van het bakpapier over de bieten, en druk de uiteinden dicht. Snijd overtollig deeg weg. Gebruik de afsnijsels van het bladerdeeg om de wellington mee te decoreren. Snijd met een scherp mesje een mooi patroon of kleine sterretjes uit het bladerdeeg. Klop een ei los, bestrijk hier het bladerdeeg mee en bestrooi met pompoenpitten. Bak de Biet Wellington 25- 35 minuten goudbruin in de oven. Dek indien nodig af met zilverfolie.
Snijd de biet wellington (aan tafel) met een scherp mes in plakken.

TIP: Lekker met tzatziki of een bechamelsaus met blauwe kaas. (zie elders in deze kalender.) Maak eens eenpersoonsporties van de biet wellington. Varieer met groente en maak ook eens een ‘Pompoen Wellington’.