Sandra Kookt: Kapsalon met knoflooksaus

23 mei 2026 om 10:22 Column

BARNEVELD Ben jij opgegroeid met friet of patat? Ik bedoel: welk woord? Bij ons thuis was het patat en dat alleen op zondag. Friet is typisch iets voor de Belgen en het zuiden van ons land. Daar gebruiken ze overigens sinds de 17e eeuw al het woord ‘patat’ voor aardappelen. Dat lenen zij van het Spaanse ‘patata’: een combinatie van batata (zoete aardappel) en papa (witte aardappel).

In de 19e eeuw zijn in België gefrituurde aardappeltjes, of wel ‘patates frites’ uitgevonden. Tegenwoordig bestelt men in het noorden en westen van Nederland kortweg patat. En zuidelijk dus friet. Kijk je in het vriesvak, vind je allerlei varianten: frites, fries, wedges én patatas bravas. Dan de bereiding: loaded of als kapsalon. Te koop voor een paar euro bij de shoarmazaak óf een tientje bij de haute frituur of de frites boutique. Hoe lekker ook, friet heeft wel een vet imagoprobleem.

Knapperige zelfgemaakte friet met verse mayo is de ultieme ‘guilty pleasure’. Dat begint met de juiste aardappel. De Frieslander en de Agria hebben de juiste afmeting en perfecte balans tussen zetmeel en water. Dat is belangrijk voor krokant goudbruine korst en een smeuïge binnenkant. Snijd de aardappel, geschild of slechts gewassen in de zelfde grootte voor de gelijkmatige garing. Was het vrijgekomen zetmeel van de frieten en droog ze goed. 

GEOLIED Om de aardappel te garen, bak je voor op (150-160 °C). Laat ze daarna volledig afkoelen. Tijdens de tweede ronde op een temperatuur van 180° C verdampt het vocht net onder de oppervlakte, waardoor het zetmeel daar een krokant korstje vormt. Dankzij de Maillard-reactie ontwikkelt ook de typische hartige, geroosterde smaak van friet. Kies plantaardige olie die goed tegen hoge temperaturen kan, zoals zonnebloemolie of arachideolie (aardnootolie) of olijfolie. Zorg dat de frituurpan voor maximaal de helft met olie is gevuld. Niet meer, anders kan de pan overstromen en in de brand vliegen. Frituur niet te veel tegelijk. De olie koelt dan te veel af en gaat bruisen. Ook neemt het gerecht meer vet op als de olie kouder is. Op tijd eruit te halen en laat uitlekken op keukenpapier.

SMAAKMAKER Collega Eke Marien van Koken met Kennis deelt deze tip: “Een takje rozemarijn kort meebakken (30 seconden) in het frituurvet zorgt voor een langere houdbaarheid van frituurolie. Rozemarijn zit net als veel andere kruiden barstensvol antioxidanten. Deze gaan het oxideren (ranzig worden) van olie tegen.” Ik ben vooral benieuwd naar de smaak, het lijkt mij heerlijk.

Frituren is een minder gezonde bereidingswijze, maar op de juiste manier uitgevoerd blijft de hoeveelheid toegevoegd vet en calorieën binnen de perken. Zelfs in weekenden met twee zondagen.

Hoe maak je het? Kapsalon (4 personen)

Benodigdheden
1 bol knoflook
100 ml boerenyoghurt
5 g bieslook, fijn
750 gr ovenfrites
500 gr varkensreepjes
4 el shoarmakruiden
100 gr jongbelegen kaas, geraspt
100 gr ijsbergsla, fijn gesneden
2 tomaten, plakjes
1/4 komkommer, dunne reepjes (julienne)

Bereiding
Verwarm de oven op 180°C.
Pof de gehele bol knoflook 45 minuten in de oven. Neem de knoflook uit de oven en laat afkoelen. Druk de teentjes knoflook uit de schil en prak fijn met een vork en een beetje zout.

Meng de yoghurt met bieslook en voeg naar smaak wat knoflook toe. Breng op smaak met een beetje zout en versgemalen peper.

Verwarm de frituur op 180 °C. en bak de frites goudbruin en krokant.

Meng het vlees met de shoarmakruiden. Verhit een koekenpan bak de shoarma bruin en gaar.

Schep de friet in 4 ovenvaste schalen, bestrooi met zout en verdeel de shoarma erover. Bestrooi met kaas en plaats in de oven zodat de kaas smelt.

Neem uit de oven en verdeel de sla, tomaat en komkommer erover. Besprenkel met de knoflooksaus.

TIP: Ook lekker met zoete aardappelfrites. De resterende knoflookpuree kan onder een laag olie in een pot nog ruim een week worden bewaard. Te gebruiken zoals knoflook in allerlei gerechten.