De gatenmakerij

4 juni 2021 om 06:05

Vraag Hoe is 't mogelijk, dat de Emmentaler kaas veel grotere gaten vertoont dan onze Nederlandse kazen?

Antwoord Die gaten ontstaan door de inwerking van bacteriën die van nature in de melk aanwezig kunnen zijn. Een deel daarvan doet nuttig werk, andere worden door koeling onschadelijk gemaakt en door pasteurisatie of sterilisatie gedood. Er zijn bacteriën waarmee men yoghurtsoorten bereidt, en andere die met opzet aan de melk worden toegevoegd als men de enigszins zoete Emmentaler kazen gaat maken. Die propionzuurbacteriën doen het melkzuur gisten. Daardoor wijkt de wrongel uit en ontstaan vrij wijde openingen in rijpende kaas. De melk die in ons land voor de kaasmakerij wordt bestemd, houdt men daarentegen zo rein mogelijk. Zelfs bacteriën die door gasvorming hier en daar kleine gaten zouden kunnen veroorzaken, worden in diverse fabrieken bestreden.