Andere processen om wijn te bereiden
4 juni 2021 om 13:17In de vorige column heb ik u verteld hoe een klassieke rode wijn zoals Bordeaux gemaakt wordt. De druiven worden geplukt en gekneusd. Vervolgens vergist men de druiven met de schillen. Na de persing wordt de wijn een flink aantal maanden in houten vaten opgeslagen om uiteindelijk gebotteld te worden. Tijdrovend, duur en bovenal wijnen die in hun jeugd erg zuur en stroef zijn. Maar uiteindelijk komt het gelukkig goed.
In de zoektocht naar een toegankelijkere stijl rode wijnen, die ook sneller gedronken kunnen worden, zijn er alternatieve wijnbereidingsmethodes bedacht. De uitdaging hierbij was dat men wel de kleur uit de druivenschillen wil, maar niet de tannines (stroeve smaak). Hierbij verhit men de most/het druivensap korte tijd. Er vindt een goede kleurextractie plaats, maar de tijd is zo kort dat de tannines niet opgenomen worden. Voor het behoud van de fruitige tonen is het verder van belang om zoveel mogelijk het contact met zuurstof te vermijden. De poreuze houten vaten werden daarom vervangen door roestvrijstalen tanks. Het resultaat is een soepele fruitige wijn met veel kleur. Klaar voor directe consumptie.
BEREIDING BEPAALT DE SMAAK De gekozen wijnbereidingsmethode bepaalt dus sterk de smaak van een wijn. Een uitspraak als: 'Doe maar een Merlot want die zijn altijd lekker' is vreemd. Ze kunnen totaal verschillend smaken.Tot en met volgende week heb ik voor u een set van drie Merlot wijnen geselecteerd om dit te ervaren. Normaal €31,70, nu voor €25. Hierin een fles Salentein Barrel Selection Merlot als klassiek gemaakte variant, Ricchi Merlot als fruitige variant en Les Plos Merlot als meer terroir gemaakte wijn.
WITTE WIJN Voor witte wijnen worden de druiven direct na binnenkomst geperst en alleen het sap wordt vergist. Witte wijnen zijn meestal fris en fruitig dus vergisting is dan op RVS. Omdat alleen het sap wordt gebruikt kun je ook witte wijn van blauwe druiven maken, een 'Blanc des Noirs'. Sommige witte wijnen worden nog enige tijd op houten vaten gerijpt. Hierdoor neemt de smaak toe en het karakter verandert van fruitig naar meer kruidig. Dit zie je het meest bij witte wijnen van de Chardonnay en Viognier. Houtgebruik bij Sauvignon Blanc, Verdejo en Vermentino is niet gebruikelijk.
ROSÉ Rosé kun je op verschillende manieren maken. Het meest gebruikelijke in Europa is de bereiding waarbij de schillen van de blauwe druiven maar heel kort meeweken in het sap. Vervolgens perst men de most (sap en schillen) en laat men het sap verder vergisten. De uiteindelijke kleur hangt af van de tijd dat de schillen mee weken en van het gebruikte druivenras. Het is dus zeker niet zo dat de bleekste rosé wijnen de beste zijn. Tegenwoordig kan de wijnmaker de rosé net zo licht krijgen als hij zelf wil.
Een tweede manier om rosé te krijgen is om direct de blauwe druiven extra hard te persen. Door de harde persing zal de kleur van de schil meteen meegaan in het sap. Een laatste manier is het mengen van witte en rode wijn. Binnen Europa is dit niet toegestaan met als grote uitzondering…Champagne Rosé.
