Van bos [tot bord

7 februari 2020 om 10:35

Sinds we verhuisd zijn naar Lunteren maak ik zeer regelmatig lange wandelingen door het bos. Toen een vriend van ons vroeg om samen een wildtocht te maken, was ik meteen enthousiast. Marlies en Jan Lowin IJzerman van wildproeverij.nl hebben een prachtig arrangement opgezet, waarbij je wordt meegenomen van bos tot bord.

We worden hartelijk ontvangen in een jagershut op landgoed Staverden. Binnen brandt een knapperend haardvuur, de muren hangen vol met geweien. Ger Verwoerd, faunabeheerder van het Gelders Landschap, vertelt ons dat je aan de geweien kunt zien hoe oud een hert is. En ondanks dat het zo is dat hoe groter het gewei, hoe ouder het hert, blijkt toch dat het gewei ieder jaar afvalt en weer opnieuw aangroeit. Hij kijkt naar de lengte en dikte van de rozentak (daar waarop het gewei groeit). Deze wordt korter en dikker naarmate het hert ouder wordt.

UITDUNNEN Als we later met Ger in het bos lopen, worden we een stuk wijzer over het bos- en faunabeheer. De Veluwe bestaat uit tachtigduizend hectare bosgrond. Zo horen we dat alle bossen in Nederland zijn aangeplant rond 1900. (Er bestaat maar één oerbos in Europa en dat ligt in Polen.) Als je dan weet dat bomen ongeveer honderd tot honderddertig jaar meegaan, dan zou er zonder ingreep van de mens over pakweg vijftig jaar geen bos meer bestaan.

De eerste dertig tot veertig jaar krijgen de bomen de kans om te groeien. Het wild eet de onderkant van de stammen kaal en om ervoor te zorgen dat de kruinen van de bomen elkaar niet vergroeien, geeft de bosbeheerder met een groene of blauwe stip aan welke bomen mogen blijven staan. De rest van het bos wordt uitgedund. Hierdoor is er ook minder voedsel voor het wild. Als je spreekt van goed bosbeheer, dan kunnen er op 100 hectare twee edelherten en vier wild zwijnen leven.

ZWEETHONDEN Dit houdt in dat naast het kappen van bomen er ook gejaagd moet worden op wild. Doe je dit niet, dan komen de beesten om van de honger. Het jagen gebeurt op een zorgvuldige manier. Landelijk wordt bepaald hoeveel beesten er moeten worden geschoten en ook van welke leeftijd. Het zijn niet alleen de oude en zieke dieren die worden geschoten. Het schieten gebeurt vanuit de zogenaamde hoog-zitten. Als de jager van daaruit schiet, slaat de kogel altijd naar beneden in de grond. Als een beest geraakt is, maar nog niet meteen dood, laat de jager het dier eerst lopen. Door de adrenaline in het beest jaag je het meer op, dan dat je de kans krijgt het te vangen. Zweethonden zorgen ervoor, door het spoor te volgen, dat het dier gevonden wordt, maar soms kan dat wel uren duren. Als de jager het dier heeft, moet het zo snel mogelijk worden ´ontweid´. Dit betekent dat de organen eruit gehaald moeten worden. Daarna wordt het weggehangen in de koelcel, waar het ongeveer één tot anderhalve week blijft hangen. Zo besterft het vlees. Enzymen zorgen ervoor dat het eiwit- en bindweefsel wordt afgebroken, waardoor het vlees malser wordt.

TOTAALPLAATJE Inmiddels is Hans Peter Spaans, van de zelf slachtende slager Ter Weele uit Oene gearriveerd. Hij heeft voor ons een damhert meegenomen dat ruim een week daarvoor is geschoten. Nadat hij de huid bij de poten heeft losgemaakt, trekt Hans het vel er in zijn geheel af. Daarna beent hij het gehele beest uit. Hans vertelt ons dat van het totaalgewicht van het dier er uiteindelijk maar een derde overblijft aan vlees. Daarbij zijn de rug en de bovenbil van het hert het meest geliefd om te eten. De rest van de onderdelen wordt gebruikt voor stoofschotels, poulet en voor het maken van fond. Dit is een sterk ingekookte bouillon, die gebruikt kan worden voor een mooie jus of saus.

Tussendoor hebben we van allerlei wildworstjes en -paté mogen proeven. Maar nu gaan we voor het echte werk en gaat het vlees op de OFYR. Een houtvuur in het midden van het toestel zorgt ervoor dat een stalen ring rond het vuur verwarmd wordt, zodat het vlees erop gegrild kan worden. Een manier van bereiden die helemaal past bij het thema van de middag. Op de website van wildproeverij.nl staat het vermeld als ´een echt mannenuitje met speciaalbieren en een sigaar na afloop´. Maar ook ik heb er van het begin tot het eind ontzettend van genoten (zonder bier en sigaar overigens). Je krijgt een mooi beeld van het totaalplaatje en gaat het vlees daarom meer waarderen.