Ben Erkens over topcombinatie witte wijn en kaas

BARNEVELD RegisterVinoloog Ben Erkens uit Barneveld weet alles over wijnen. Voor de Barneveldse Krant schrijft hij zes keer een wijncolumn. Vandaag zijn vijfde bijdrage.

De invloed van wijn en eten op elkaar is enorm. Een wijn kan bijzonder lekker zijn, maar bij het eten erg tegen vallen. De reden is naar alle waarschijnlijkheid dat de combinatie wijn-spijs niet kloppend is. Maar hoe kom je tot een goede wijn-spijscombinatie?

AANBOD VEEL GROTER Lange tijd was het combineren van wijn met spijs niet al te ingewikkeld. Rode wijn bij vlees, witte wijn bij vis en eerst de jonge wijn en dan de oude. Het was niet lastig, omdat het aanbod wijn beperkt was (Bordeaux-Bourgogne) en ook de keuken was nog niet zo gevarieerd, eigenlijk alleen traditioneel Frans. Tegenwoordig is het aanbod van wijnen/wijnstijlen veel groter en is ook de diversiteit aan keukens sterk toegenomen. De ‘oude’ regels kunnen niet langer worden toegepast. 

WIJN-SPIJSCOMBINATIE Daarom begon Peter Klosse, eigenaar van restaurant De Echoput in Hoog Soeren, begin jaren negentig met wetenschappelijk onderzoek naar de factoren die van belang zijn om tot een goede wijn-spijscombinatie te komen. Prof.dr. Peter Klosse promoveerde in 2004 op dit onderwerp en wordt beschouwd als de grondlegger van de moderne smaaktheorie. Met als uitgangspunt dat het gerecht en de wijn hetzelfde smaakprofiel moeten hebben. Dit smaakprofiel wordt door een aantal factoren bepaald.

SMAAKGEHALTE: De hoeveelheid smaak die een gerecht (inclusief sauzen) en de wijn heeft. Als een gerecht heel veel smaak heeft, moet de wijn (ongeacht kleur) ook veel smaak hebben.

MONDGEVOEL: Welk effect heeft het gerecht/de wijn op de speekselklieren. Zoet en romig activeert de speekselklieren. Dit wordt wel filmend genoemd. Bij het eten van een groene appel voelt het alsof je mond wat samentrekt, de speekselklieren worden niet geactiveerd. Dit heet een strak mondgevoel.

FRISSE-RIJPE TONEN: Een gerecht/wijn kan fris fruitige tonen hebben of juist heel kruidig zijn.

COMPLEXITEIT: Zowel het gerecht als een wijn kunnen goed, maar eenvoudig zijn (weinig verschillende smaken) of goed met veel diepgang.

In de smaaktheorie moet de wijn dus hetzelfde smaakprofiel hebben als het gerecht. Als je dit goed in de gaten houdt, dan kun je de grootste missers voorkomen en soms zelfs de ideale match maken: 1+1=3. De wijn en het gerecht tillen elkaar omhoog. 

TOPCOMBINATIE Mijn 1+1=3 combinatie kaas-wijn is Roquefort met Muscat de Rivesaltes. Roquefort heeft het volgende smaakprofiel: hoog smaakgehalte, romig/filmend, rijpe tonen en beperkte complexiteit. Muscat de Rivesaltes is een Zuid-Franse witte dessertwijn. Met erg veel smaak, zoet/filmend, rijpe tonen en niet te ingewikkeld. Een topcombinatie!

Lees ook de vier wijncolumns die al eerder verschenen: ‘Wijn proeven als een professional’, Ben Erkens over wijnen uit de ’oude en nieuwe wereld’, ‘Andere processen om wijn te bereiden’ en Ben Erkens over biologische wijnbouw.

Aangeboden door: Drankenspeciaalzaak Erkens in Barneveld.