St(r)eekproef: Het Groene Pandje, 'waanzinnig lekker'

BARNEVELD Huub Oudshoorn uit Voorthuizen is landelijk bekend als chef-kok. Voor de Barneveldse Krant bezoekt hij elke twee weken een restaurant in de regio en schrijft hij in de rubriek St(r)eekproef een recensie over de specialiteit van het huis. Vandaag bistro Het Groene Pandje in Barneveld.

Zoals ik al in mijn vorige St(r)eekproef aankondigde, gaan de komende afleveringen over locaties die ik reeds eerder heb bezocht. Ik ben dan ook zeer benieuwd of de nieuwe eigenaren mij gaan verrassen en welke veranderingen de locaties hebben ondergaan.

Voor de eerste 'second opinion' ga ik naar Het Groene Pandje in Barneveld, u allen denk ik wel bekend, al is het maar van het voorbij lopen tijdens het winkelen in de Langstraat of een bezoek aan het uitnodigende terras. Het is op een maand na twee jaar geleden dat ik mijn St(r)eekproef deed bij restaurant Het Groene Pandje van Rien en Kitty Schueler, die toen al 25 jaar samen het bedrijf runden en menig Barnevelder gastvrij en culinair hebben verwend.

Mijn bezoek toen was in december, bijna dezelfde periode van het jaar als nu. De feestverlichting in de winkelstraten brandden toen ook en de schitterende kerstboom, het pronkstuk van Kitty bij binnenkomst, zal ik niet snel vergeten. Na 25 jaar was het welletjes geweest, vonden Rien en Kitty. De kinderen hadden heel andere interesses en daarom ging het stel op zoek naar een opvolger. Het Groene Pandje was vanaf het begin een vaste deelnemer van 'Hét Preuvenement Barneveld' en ik vroeg Rien om zijn verworven plaats niet te laten verlopen en hoopte dat de nieuwe eigenaar deze plaats zal prolongeren. Dat is later ook uitstekend gelukt met deelname aan twee edities en het restaurant zal er ook bij de jubileumeditie van Hét Preuvenement bij zijn.

EIGEN GEZICHT De nieuwe eigenaar is Jesse Madern uit Harderwijk, 30 jaar jong en met veel passie voor de horeca. Hij heeft onder meer ervaring opgedaan bij grand-café Graaf van Gelre en later in Ermelo voor dezelfde eigenaar. De wens een eigen zaak te beginnen was zeker aanwezig, evenals de drive om dat te doen, maar hij kon geen geschikte locatie vinden in Harderwijk en omgeving. De overstap naar Barneveld is wel degelijk anders. Hij pakte uiteindelijk wel het koekje uit de trommel, die openstond in de Langstraat. Het leeftijdsverschil met de vorige eigenaar, met alle respect, werd gelijk zichtbaar door de kaart en naam te veranderen in de stijl van een modern Franse bistro. Het heet dan ook tegenwoordig 'Bistro Het Groene Pandje', met tevens veranderde openingstijden. Met al deze aanpassingen heeft Jesse zijn 'pandje' een eigen gezicht gegeven, met als gevolg, dat ook de jongelui de bistro weten te vinden en waarderen.

DERDE PLAATS Vorige maand las ik in de Barneveldse Krant dat de bistro de derde plaats van Gelderland heeft verworven in de Nationale Restaurant Week. Chapeau! Een prachtige stimulans om de ingeslagen weg te volgen, dan wel te verbeteren. Een goede reden om als bestuurslid van Hét Preuvenement onze deelnemer Jesse en zijn chef-kok Ernst Rozeboom te gaan feliciteren en een presentje te overhandigen. Een presentje dat hopelijk leidt tot nog betere culinaire prestaties, tenslotte zit de gemeente Barneveld met smart te wachten op de eerste ster. Heel culinair Barneveld: laat je horen!

SFEERVERLICHTING Veilig weer terug en culinair verrijkt, rijd ik naar Barneveld voor mijn St(r)eekproef bij bistro Het Groene Pandje, de prachtige sfeerverlichting brengt de feestdagen dichterbij en zet iedereen weer aan het denken hoe we deze gaan invullen. Mijn tafelgenote merkt op dat zij de horizontale sfeerverlichting mooier vindt dan de verticale in de lantaarnpalen: over smaak valt niet te twisten en ik parkeer mijn auto op het ruime parkeerterrein aan de achterzijde van het pand.

Een goed oplettende jonge serveerster ziet mij al aankomen, opent de deur, heet ons hartelijk welkom en vraagt of ze ons even voor mag gaan naar onze tafel. Heel graag. We krijgen een gezellige tafel aan het raam met linnen loper, servet en een vers bloemetje. Om mij heen kijkend, zie ik dat ook de kristallen kroonluchters het niet hebben gered binnen het nieuwe concept. Sommelier (wijn- en wijn/spijs-specialist) Hery van Berkel brengt ons een aperitief en niet veel later de amuse van het huis: 'fingerfood' van roseval aardappel, 'haaibuik' met zeekraal en citrusmayonaise. Dit alles origineel geserveerd op de bodem van een omgekeerd tumblerglas. De vriendelijke serveerster, Julia de Vries is haar naam, verrast ons met een huisgemaakt broodje met smeersels van reuzel, eierboter en grof zeezout in oesterschelp. We starten daarna met het in de prijzen gevallen vijfgangenmenu van de chef-kok. Als u na het dineren nog naar het theater moet, is het aan te raden, dat u een driegangenmenu kiest, dan komt u niet te laat en de keuken komt niet in de gevarenzone.

SMAAKVOL Als starter de steak tartaar, fijngesneden bloemstuk van het rosé kalf (van Eco Fields in Wekerom), gegarneerd met verschillende soorten tomaat, krokante kappertjes en desembrood (van bakkerij De Vries, Barneveld) en een crème van eigeel, een mooie, smaakvolle presentatie. Vervolgens huisgemaakte ravioli met romige vulling van scholfilet en zeekraal, krokante pancetta (Italiaans buikspek), langoustinesaus met citroen melkwei. Daarna een zeer aparte smaakvolle bloemkoolsoep, Bleu d'Auvergne (blauwschimmelkaas van de Zuivelhoeve Barneveld), crunchy hazelnoot, olijfolie en zwarte peper.

Het hoofdgerecht, waar het mij het meest om gaat, wordt ingezet door Tom Boerma, leerling-kok. Hij licht het gerecht keurig toe. Sous-vide (vacuüm) op lage temperatuur gegaarde varkensfilet, heerlijk zacht, sappig, goed op smaak met een juiste cuisson (gaarheid), heerlijke pompoencrème, zacht gegaarde pompoen, gefrituurde pompoen, gel van pompoen (prachtig, zoveel bereidingstechnieken voor één product), schuim van dragon en de jus maakt het plaatje compleet, in prachtig servies opgediend.

FANTASTISCH Het dessert is waanzinnig lekker, parfait van pastinaak (wortel), in kaneel gemarineerde pastinaak met kaneelgel, vanille cremeux en merengue. Fantastisch menu en vooral prachtig in het seizoen gekookt met verse seizoensgebonden ingrediënten en alles vanaf de basis zelf bereid, om nog maar niet van huisgemaakte friandises (bonbons) te praten, geweldig! Dit alles in combi met de wijnen (van Erkens Drankenspeciaalzaak, Barneveld) door sommelier Hery van Berkel geselecteerd, gepresenteerd en super passend bij het juiste gerecht geserveerd wil ik toch graag nog vermelden welke het zijn. Laurent Miquel Solas Grenache blanc 2017, Cessenon sur Orb, Frankrijk, Pays d'Oc. Vervolgens Farina Appassilento rosso del Veneto 2016, Azienda Agricola Farina Srl. San Pieto in Cariano, Italië. Tot slot Château Fontarèche Cuvée Pierre Mignard 2017 en Canet d`Aude, Frankrijk Languedoc.

HIGH WINE U begrijpt natuurlijk wel dat het evalueren met Jesse aan tafel geen probleem is, we zijn er zo klaar mee, maar ik had toch nog een paar puntjes en tips en hoop dat hij deze in acht neemt. Voor hij weer naar de keuken vliegt, attendeert hij mij op de beide kerstdagen, dat deze praktisch helemaal vol zitten, maar voor de succesvolle high wine-sessie op zondag 25 november met als thema Herfst zijn nog enkele plaatsen beschikbaar. Na de koffie en de heerlijke friandises bedank ik de keukenbrigade en de bediening en rijd ik voldaan naar huis. Van deze St(r)eekproeven lust ik wel pap.

INFORMATIE Bistro Het Groene Pandje, Langstraat 74 in Barneveld. Telefoon: 0342-491374. Internet: www.hetgroenepandje.nl. E-mail: info@hetgroenepandje.nl. Openingstijden: woensdag tot en met zondag 17.00 tot 22.30 uur. Maandag en dinsdag gesloten.

BEOORDELING specialiteit van het huis: Varkensfilet met pompoenbereidingen

Gebruik lokale ingrediënten 4,5 toques (koksmutsen)

Gebruikte bereidingstechnieken: 5 toques

Presentatie gerecht vorm/kleur: 4,5 toques

Originaliteit/vernieuwend: 4,5 toques

Smaak: 5 toques

Netheid locatie, bediening en kleding: 4,5 toques

Bereikbaarheid en parkeren: 4,5 toques

Inhoud drank- en spijskaart: 4,5 toques

Wijn/drank-spijscombinatie: 5 toques

Prijs/kwaliteitverhouding: 4,5 toques

Bistro Het Groene Pandje is beoordeeld met een gemiddelde score van 4,5 toques ('Toppie gedaan')

Een deelnemer kan maximaal 5 BDU-toques/bestekjes/chops verdienen.